LAPORAN TPP: PENGARUH PENYIMPANAN KOMODITI

Penyimpanan merupakan proses pasca panen yang dilakukan untuk mempertahankan mutu dan kualitas dari komoditi atau produk sampai ke tangan konsumen. Penyimpanan yang baik mampu mempertahankan mutu sedangkan penyimpanan yang kurang baik dapat menyebabkan penurunan mutu komoditi hasil pertanian. Lama penyimpanan, jenis komoditi dan model penyimpanan akan menentukan hasil dari penyimpanan kmoditi tersebut. Model penyimpanan dapat dilakukan dengan penyimpanan komoditi yang seragam atau penyimpanan komoditi yang beragam (Syarief dan Halid, 1993).

Pada praktikum kali ini akan dibahas mengenai model penyimpanan komoditi yang beragam. Penyimpanan yang beragam atau penyimpanan campuran merupakan model penyimpanan pada komoditi atau produk dengan mencampur antara produk satu dengan yang lainnya. Proses penyimpanan campuran sangat dipengaruhi oleh karakteristik dari produk atau komoditi tentang pengaruhnya terhadap komoditi lainnya. Oleh karena itu, pencampuran bahan dengan tepat tidak akan menyebabkan komoditi lainnya rusak (Syarief dan Halid, 1993).

Pada praktikum kali ini dilakukan proses penyimpanan secara campuran dengan bahan atau produk yang digunakan yaitu mie instan, biskuit, kopi jahe, dan tepung.Dikombinasikan dua produk pangan tersebut dalam satu plastik yang tertutup rapat lalu diamati perubahan yang terjadi selama 2 minggu.

Produk pertama  yang diuji cobakan adalah biskuit. Biskuit merupakan produk pangan hasil pemanggangan yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, dengan kadar air akhir kurang dari 5%. Biasanya formulasi biskuit dibuat dengan diperkaya bahan-bahan tambahan seperti lemak, gula (ataupun garam) serta bahan pengembang (Anonim, 1983). Biskuit merupakan sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dengan proses pencetakan dan pemanasan. Dalam SNI. 01.2973.1992 biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang diijinkan.

Biskuit harus disimpan menggunakan kemasan yang kedap terhadap cahaya, uap air dan oksigen. Kemasan yang digunakan pada biskuit ini bertujuan untuk dapat menjaga mutu dan kualitas biskuit selama penyimpanan. Biskuit sangat rentan mengalami kerusakan oleh mikroorganisme sehingga akan mempengaruhi tekstur, ukuran, warna, dan flavor. Kondisi penyimpanan menyebabkan zat gizi yang ada di dalamnya menjadi berkurang dan dapat mempengaruhi perkembangan mikroorganisme yang akan menyebabkan kerusakan. Suhu penyimpanan juga perlu diperhatikan karena dapat mempengaruhi aktivitas air. Aktivitas air yang tinggi akan menyebabkan kondisi menjadi lembab sehingga mempengaruhi kualitas dari produk yang disimpan (Syarief dan Halid 1993). Untuk dapat mempertahankan mutu dan kualitas produk maka penyimpanan harus dilakukan dengan benar dan seragam sesuai dengan karakteristik produk tersebut. Penyimpanan yang bahan yang tidak seragam dan tidak benar akan merusak produk sehingga menghasilkan mutu dan kualitas yang tidak baik (Syarief dan Halid 1993).

1) Warna

Warna yang baik untuk biskuit adalah kuning kecokelatan dan tergantung bahan yang digunakan. Warna tepung akan berpengaruh terhadap warna biskuit yang dihasilkan. Warna tepung yang putih akan menghasilkan biskuit yang kuning kecokelatan, sedang warna tepung yang agak kekuningan akan menghasilkan biskuit yang warnanya lebih cokelat.

2) Aroma

Aroma biskuit didapat dari bahan-bahan yang digunakan, dapat memberikan aroma yang khas dari butter dan lemak sebagai bahan pembuatan biskuit. Jadi aroma biskuit adalah harum juga sesuai dengan bahan yang digunakan.

3) Rasa

Rasa biskuit cenderung lebih dekat dengan aroma. Rasa biskuit yang baik adalah gurih dan cenderung asin sesuai dengan bahan yang digunakan dalam membuat adonan.

4) Tekstur

Biskuit yang baik mempunyai tekstur renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.

Produk kopi jahe instan merupakan kombinasi kopi dengan jahe yang mana dibuat instan sehingga tidak ada residu atau ampas yang ditinggalkan ketika diseduh. Kopi jahe merupakan salah satu jenis kopi campuran. Jahe memiliki fungsi yang baik untuk tubuh dan dicampur dengan kopi yang memiliki efek penyegar bagi tubuh. Kopi jahe sebaiknya disimpan di suhu ruang untuk menjaga kualitas agar lebih baik. Sebaiknya kopi jahe tidak disimpan dengan produk lainnya kerena dapat mengelurkan aroma yang menyengat.

Produk pangan lainnya yaitu mie instan. Mie merupakan salah satu jenis makanan yang terbuat dari tepung terigu sebagai sumber utama karbohidrat dan bahan tambahan makanan, seperti garam, soda abu, pengawet dan air untuk dibentuk adonan menjadi lembaran dan diiris memanjang (Winarno, 1993).  Karakteristik mie instan ditentukan oleh bahan-bahan yang digunakan seperti pati, air, protein, danbahan tambahan lainnya. Penelitian melaporkan bahwa mie instan yang terbuat dari tepung komposit memiliki beberapa kelemahan, diantaranya adalah teksturnya mudah patah dan cooking time yang lama.

Berdasarkan data pengamatan, biskuit yang dicampur dengan komoditi lainnya selama penyimpanan mengalami beberapa perubahan pada parameter yang diamati. Biskuit yang disimpan dengan mie tidak mengalami perubahan warna dan rasa, namun aroma mie menjadi lebih dominan dibandingan aroma biskuit. Biskuit yang disimpan dengan tepung mengalami perubahan warna pada keduanya, yaitu keduanya memudar, dengan rasa yang tidak berubah serta aroma biskuit menjadi lebih dominan. Penyimpanan selanjutnya adalah kopi jahe dengan biskuit, warna biskuit menjadi memudar, rasa tidak berubah, aroma kopi jahe menjadi lebih dominan mulai pada hari ke 8. Penyimpanan biskuit  sebaiknya dipisahkan dengan komoditi lain karena berdasarkan literatur apabila komoditi disimpan secara tidak seragam dapat merusak dan mempengaruhi mutu serta kualitas komoditi tersebut. Selain itu biskuit juga mengandung tepung terigu sebagai komposisi utamanya dan mempunyai karakterisitk dapat menyesuaikan dengan suhu yang diperlukan dan mempunyai daya serap tinggi. Hal tersebut yang dikhawatirkan dapat merusak kualitas biskuit apabila disimpan secara tidak seragam dengan komoditi lain. Penyimpanan selanjutnya adalah kopi jahe dengan tepung, warna dan rasa tidak mengalami perubahan, namun aroma kopi jahe menjadi lebih dominan dan menyengat. Selanjutnya adalah mie dengan kopi jahe, untuk warna dan rasa tidak mengalami perubahan, namun aroma kopi jahe menjadi lebih dominan pada hari ke 5. Penyimpanan terakhir adalah mie dan tepung, tidak mengalami baik warna, aroma, maupun rasa.

Parameter yang diamati adalah warna, aroma, dan rasa dengan pengaruh perlakuan yang diberikan adalah penyimpanan komoditi secara bersamaan. Suatu produk yang disimpan dalam suatu wadah yang bersamaan mempunyai beberapa faktor yang mempengaruhi daya simpan yaitu komposisi bahan atau bahan baku dari produk tersebut, kemasan yag digunakan dari berbagai produk tersebut, lamanya waktu peyimpanan, suhu, kelembapan, dan ruang peyimpanan. Berbagai faktor ini mempengaruhi baik dari segi kualitas maupun daya simpan dari produk dan bahan yang digunakan. Bahan baku yang digunakan seperti yang telah dijelaskan mempunyai karakteristik yang berbeda sehingga mempengaruhi daya simpan dari produk tersebut. Kemasan yang digunakan juga mempengaruhi daya simpan dari suatu produk yang disimpan bersamaan. Kemasan ini mempunyai hubungan dengan suhu lingkungan, apabila suhu meningkat akan meningkatkan atau menguapkan komposisi kimiawi dari kemasan, sehingga dari berbagai kemasan yang disimpan, dan saling bercampur satu sama lainnya. Lama penyimpanan juga mempengaruhi, semakin lama beberapa produk disimpan dalam wadah yang sama, maka interaksinya akan semakin lama sehingga semakin banyak senyawa kimia yang saling berinteraksi. Ruang interaksi antar produk juga berpengaruh, semakin dekat ruang interaksi semakin cepat senyawa kimia yang bercampur, sehingga ruang yang sempit membuat interaksi semakin cepat berpindah. Secara garis besar, adanya penyimpanan komoditi berbeda secara bersamaan ini dapat mempengaruhi mutu dan kualitas masing-masing produk. Hal ini berhubungan dengan kelayakan produk tersebut untuk dikonsumsi yang berhubungan dengan umur simpan produk secara bersamaan.

Dari hasil pengamatan pengaruh penyimpanan campuran terhadap masing-masing komoditi adalah sebagai berikut: penyimpanan mie dan tepung bersamaan tidak mengubah warna, aroma, maupun rasa masing-masing komoditi. Peyimpanan kopi jahe dan tepung secara bersamaan membuat aroma kopi jahe menjadi lebih dominan dan menyengat, sedangkan warna dan rasa tidak berubah. Penyimpanan mie dan kopi jahe juga membuat aroma kopi jahe lebih dominan mulai hari ke-5, sedangkan warna dan rasa tidak berubah. Penyimpanan mie dan biscuit secara bersamaan membuat warna kedua komoditi memudar, aroma mie menjadi dominan, sedangkan rasa tidak berubah. Penyimpanan tepung dan biscuit secara bersamaan membuat aroma biscuit menjadi dominan, sedangkan warna dan rasa tidak berubah. Penyimpanan kopi jahe dan biscuit secara bersamaan membuat warna kedua komoditi memucat, aroma kopi menjadi lebih dominan pada hari ke-8, sedangkan rasanya tidak ada perubahan.

Dari data hasil pengamatan tersebut dapat diketahui bahwa hanya penyimpanan mie dan tepung yang dapat disimpan secara bersamaan, sedangkan komoditi lain tidak baik untuk disimpan secara bersamaan karena akan menyebabkan perubahan warna, aroma, maupun rasa yang merupakan faktor penting untuk menentukan mutu dan kualitas suatu produk atau komoditi. Hal ini disebabkan produk mie dan tepung memiliki kadar air yang rendah atau kondisi bahan sama-sama kering sehingga tidak mengubah kelembaban di lingkungan sekitar produk yang dapat menyebabkan perubahan warna maupun tekstur. Selain itu produk tersebut berbahan dasar yang sama, seperti bahan dasar mie adalah tepung juga jadi tidak ada perbedaan dalam hal aroma yang bisa saling mempengaruhi. Sedangkan produk yang harus disimpan terpisah adalah produk yang berbeda kandungan kadar airnya maupun yang memiliki aroma kuat semacam volatile atau gas yang mudah menguap. Dari data praktikum, produk yang harus disimpan terpisah adalah kopi jahe dengan berbagai produk maupun biskuit dengan berbagai produk. Hal ini disebabkan biskuit dan kopi jahe memiliki aroma yang lebih kuat dari produk lain sehingga dapat mempengaruhi aroma asli produk lain tersebut.